Realdania By & Byg Klubben: Kom til taffel i et renæssancehus

Krydderier betød alt, når Frederik II, adelen og rige borgere som odenseanske Oluf Bager satte sig til bords. ”En ret regnedes først for helt rigtig, når den var vanvittig pebret og stærkt krydret; selv i øllet kom man ingefær, og i vinen så mange stødte krydderier, at hver slurk brændte i halsen som krudt” - sådan som den østrigske forfatter Stefan Zweig i sin tid beskrev renæssancens køkken i sin bog om søvejene til krydderiernes fjerne hjemlande.

Så stærkt bliver det dog ikke, når Restaurant Oluf Bagers Gård onsdag den 18. maj serverer renæssancetaffel i ejendommen, som for over 400 år siden udgjorde storkøbmanden Oluf Bagers domicil. Men der bliver masser af krydderier og sælsomme sammenblandinger, lover historiker Barbara Zalewski, som sammen med restaurantens kokke har sammensat menuen, og som i løbet af aftenen vil fortælle om renæssancens gastronomi.

- Renæssancens retter var inspireret af Mellemøstens køkken, som europæerne havde mødt under korstogene, og bordet var dækket med damask – stof fra Damaskus. Basis var kød med raffinerede saucer og brød til, mens grøntsager kun spillede en perifer rolle.

Alt skulle være sødt

For en nutidig gane er det et sælsomt, men spændende smagsunivers. Mange forskellige krydderier i rigelige mængder blev blandet i samme ret, som desuden havde et syrligt strejf af vineddike eller citron. Og alt skulle være sødt, også kød, fjerkræ og fisk. Sødmen kom fra dadler og korender eller ligefrem et drys sukker.

- Et festmåltid bestod af mange retter, der stod på bordet samtidig: Kogt og stegt kød, fjerkræ og fisk, saucer og en mængde postejer og tærter. De kunne indeholde nærmest alt spiseligt, somme tider i en for nutidens smag usalig blanding, men det var en del af overraskelsen ved at slå hul på tærternes tykke skal. Den enkelte gæst sammensatte selv måltidet på sin tallerken og valgte blandt saucer og tilbehør, fortæller Barbara Zalewski.

Når Oluf Bagers Gård den 18. maj disker op med en smagsmættet menu, får gæster også lov til selv at sammensætte deres menu blandt retter som laks i hvidvin, krydret med nelliker; dampet hane med sauce af sød hvidvin, lime, koriander, kanel, ingefær og sukker; saltet oksehøjreb; syltede rødbeder med peberrod og kommen; ærtestuvning med krydderurter.

Allermest elsket var marcipanen

Det fornemmeste indslag på datidens renæssanceborde var mængder af konfekt, der krævede flormelis, perlesukker og andre dyre ingredienser og i en tid uden chokolade var det lækkerier, som vi stadig kender: Turkish delight, Panforte di Siena, fransk og italiensk nougat, dragerede mandler og nødder og bolcher med kanel, anis og ingefær.

Allermest elsket var dog marcipan, der stammede fra Iran og indgik i utallige typer konfekt. Undertiden var den formet og malet livagtigt som spidstegte fugle, grisetæer, fisk eller frugter og stod midt imellem de øvrige retter, hvor de malede marcipanfigurer var en del af underholdningen, når en bordfælle forvekslede dem. Det er også marcipan, der runder det odenseanske renæssancetaffel af, med blandt andet en marcipantærte med muskatnød og hindbærmos.